Diário do Comércio

Sanduíche com pitada de sofisticação

Éa "gourmetização" do fast food ou a "gastronomização" do sanduíche? Apesar de complicadas, as expressões dos especialistas em food service, Sergio Molinari e Enzo Donna, traduzem um movimento que não é novo, mas está ficando cada vez mais forte no eixo São Paulo-Rio: a transformação do formato tradicional das lanchonetes em "butiques" de hambúrguer.  

Ambientação mais intimista e com móveis de grife, baseada em projetos arquitetônicos que privilegiam conforto e espaço, e até chapeiros "gourmets" que montam sanduíches com carnes nobres e no ponto que o cliente quer, são alguns dos exemplos de uma tendência cada vez mais forte. "É a rapidez do fast food com qualidade 'prime', que inclui produtos diferenciados e de boa procedência na preparação dos hambúrgueres", explica a diretora da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP), Rita Poli.

E a concorrência vai ficando cada vez maior: exemplo disso é a criação de novas filiais para lojas já consolidadas, como a  Lanchonete da Cidade ou a Dizzy. Há ainda a expansão de redes como Big X Picanha, que pretende encerrar 2012 com 60 lojas no País, sem contar com a chegada da rede norte-americana de hamburguerias Carl's Jr., prevista para este segundo semestre. 

Há uma estimativa de Sergio Molinari, professor do curso de Food Service da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM) sobre o segmento de sanduíches (no qual a maioria se caracteriza por hambúrgueres). Segundo ele, representam 34% do total de estabelecimentos de alimentação franqueados – e que por sua vez, respondem por quase 60% do faturamento das franquias. "Em boa parte, esses números se devem às duas maiores  operações de franquias de alimentação do Brasil (Bob's e McDonald's). Elas  moldaram o mercado e se caracterizaram pelo faturamento altíssimo, derivado de um grande fluxo de clientes – e não por conta de um  tíquete médio mais alto", informou o especialista. 

Enzo Donna, que é diretor da ECD Consultoria, especializada em Food Service, explica que, hoje, em termos de marcas – já que a maioria é formada por estabelecimentos únicos ou expressivamente pequenos –, se houver 20 ou 25 lanchonetes nesse conceito sofisticado "é muito". Mas a tendência, diz ele, é que se transformem em um universo bastante consistente em mais ou menos dois anos. 

"Não é como o caso das padarias que vendem refeições,  uma tendência consolidada que hoje representa 40% do faturamento desses estabelecimentos", explica. Esse novo formato de 'hamburgueria', em que o lanche faz um link com o ambiente, é uma resposta do mercado a esses novos consumidores, jovens adultos entre 20 e 30 anos que evoluíram para um consumo sofisticado muito além do "lanche de saquinho". 

O especialista alerta ainda que, para o empreendedor, o custo de montagem nesse tipo de negócio é alto, devido às instalações mais caras e, para recuperar o capital, o período é dois a três anos. 

Tudo isso reflete no preço 'salgado' dos lanches, que custam, em média, R$ 25. "Sanduíche dá lucro e essas mudanças colaboram para aumentar seu valor agregado. É uma experiência de consumo nova para um produto antigo, que se transforma em 'obra de arte'. Por isso, custa caro, mas o consumidor paga com prazer", frisa.

Retrô – A Lanchonete da Cidade, da Cia.Tradicional do Comércio (que inclui a Pizzaria Bráz e os bares Astor e Pirajá), por exemplo, é um caso clássico, de aposta na originalidade para se destacar da concorrência. Com cinco unidades na Capital, sempre localizadas em regiões nobres – a mais recente foi inaugurada na Rua Amauri, no Itaim. A  Lanchonete da Cidade mistura o ar "retrô" dos estabelecimentos de balcão de fórmica dos anos 60, com arquitetura modernista.  Tudo para oferecer o melhor em termos de hambúrguer, para um público que "busca uma experiência gastronômica completa e especial", segundo o gerente de marketing da Cia., Régis Pina. Vide os campeões da casa, como o Hambúrguer Bombom, que leva molho de tomate fresco, ou o Bombom à La Presse, com rodelas de mussarela de búfala e tomate caqui, ambos preparados com picanha e fraldinha frescas recebidas diariamente – qualidade que é "obsessão para a equipe",  garante Pina. 

"Esse consumidor não se contenta mais com um bom produto, que já não é fácil de encontrar. Ele quer um serviço eficiente, um ambiente bem desenhado, bem cuidado e casual – além do mais raro de encontrar: a hospitalidade da equipe, para fazer com que o cliente se sinta 'em casa'". 

Familiar – No caso da pequenina  lanchonete  da Vila Maria, na Zona Norte, que existe desde 1969, o negócio foi ampliado. A Dizzy    abriu caminho para uma outra "irmã", localizada na Av. Braz Leme, área nobre da região. Os irmãos Marcius e Marcus Vinícius Temperani, que herdaram a Dizzy do pai, optaram por expandir o negócio "chamando bastante atenção do público".

Convocaram bons arquitetos, investiram no ambiente "futurista, arejado" de 200 lugares, com iluminação indireta, pé direito alto e muitas árvores para atrair principalmente as famílias. "Tínhamos um bom produto (os hambúrgueres), mas não um bom ambiente. Hoje, temos os dois", disse Marcius.

O tradicional Cheese Salada da casa, além de outras criações de Marcius – formado em Gastronomia – como o hambúrguer de soja e lanches naturais de shiitake e abobrinha , dividem espaço com refeições gourmet, como salmão e carré de cordeiro – elaboradas por ele para garantir a rentabilidade em outros horários, como o de almoço.  "Cada um tem seu produto, tem seu espaço... O importante é valorizar o nosso, que tem nome e tradição na região. É a nossa diferença, e apostamos muito nisso", completou. 

Expansão – Com o DNA de expansão na veia, a rede Big X Picanha, famosa pelos lanches gigantes montados com uma das carnes mais apreciadas pelos brasileiros, e até com salmão, calabresa ou vegetais, procura mesclar a característica com a tendência da "butique de hambúrguer". Segundo Rita Poli, que além da Abrasel-SP também é uma das diretoras da rede, o consumidor da "nova classe média" está muito mais exigente, privilegiando suas saídas para lazer que vão muito além do "sentar e comer". 

Para atender a esse público e se adaptar à nova tendência de mercado, todas as lojas foram reformadas no conceito steak house (churrascaria), para oferecer hambúrgueres produzidos com carnes da marca Wessel e "tudo o que tiver de top em termos de qualidade e variedade". Até chapeiros têm treinamento especializado para saber lidar com o produto, feito para o cliente, explica ela. 

"Oferecemos o que há de melhor para quem antes não tinha poder aquisitivo para comer no Outback (a rede australiana de lanchonetes), mas agora consegue ir a um lugar equivalente em nível de conforto e qualidade, e com preços acessíveis. É esse padrão que nos destaca, e torna o Big X Picanha um porto seguro para os consumidores em geral", acredita Poli.