Diário do Comércio

Por que o Bacalhau é Rei (2 de 2)

Minha coluna Prazer do Vinho neste pequeno grande jornal comandado por Moisés Rabinovici me conduz à arte de... pensar. Como recomendava Michel de Montaigne nos seus Essais ou ensaios, desconfio até obter a mais profunda justificativa razoável. Vimos na semana anterior como o peixe-rei se mistura à história de Portugal. No início foi o escambo por sal, depois a pesca no próprio habitat no Mar Ártico. A estes concorreram outros fatores de matiz cultural, o principal deles a religião. Do medievo ao século XIX, a igreja impunha mais de 100 dias de abstinência por ano. Segundo o calendário católico, os fiéis estavam proibidos de comer qualquer coisa, ou tão somente carnes quentes. Quando podiam se alimentar de comidas frias, ao longo da costa havia peixes em profusão, mas o bacalhau era o único que podia ser guardado em razão da salga.

 

Em suma, a popularidade do bacalhau mistura história, cultura, religião e facilidade de conservação. E... gosto. Respondo que o bacalhau é rei porque rico em nutrientes, resistente, consistente e principalmente versátil.

O primeiro ponto básico da “preferência nacional” se deve ao fator consistência. Obviamente não chega a competir com a carne vacum, o bife perfeito, padrão em termos de peso, estrutura e fibras. Mas curiosamente, sob esse prisma da consistência, está mais próximo da carne do que de peixes. Não me refiro ao gosto, que é pessoal. Mesmo o gorduroso cherne, ou o congrio chileno de águas profundas, têm consistência de... peixe. Já com o bacalhau tudo é permitido, podendo se servir em posta (a lagareiro), em lascas (a Gomes de Sá) ou até desfiado (a Brás). Imagine um salmão em lascas ou um badejo desfiado; trata-se de uma impossibilidade.

O segundo aspecto refere-se à fibrosidade. É densa e fibrosa, tanto que fica presa entre os dentes (mais tarde exigindo fio dental). Ou seja, em termos de fibras suplanta até mesmo certas carnes, por exemplo o cordeiro, principalmente cozido, que pode ser cortado com garfo ou colher porque tem pouca fibrosidade. Noutro exemplo de carnes, o frango e o peru têm fibras mas pouca densidade e gosto, tanto que se diz carne branca ou magra. Pois bem, para mim o bacalhau se situa no meio termo entre aves de um lado e bovinos e suínos de outro. Gosto então de dizer que... bacalhau é carne, ou para não exagerar, está a meio caminho entre peixes e carnes!

O terceiro aspecto relaciona-se ao gosto e sua consequência culinária: mais do que versátil, o bacalhau é adaptável. Acomoda-se a todos os temperos, ajusta-se a todas as receitas. Alguém pode pensar numa truta ao pesto? Minha mãe Yolanda dirá que “a polícia não proíbe”, mas manjericão, pecorino e parmigiano, alho, pinoli e azeite esmagados (daí pestare, esmagar até ficar pesto) abafam a suavidade da truta, da pescada ou do robalo. Entretanto, recentemente, ao jantar no Palácio da Bacalhôa em Vila Nova do Azeitão (foto), o prato servido pelo alto staff da Quinta foi arroz de bacalhau com farofa de pão e azeite de manjericão, quase pesto, que de modo divinal se mesclava ao peixe, firme e forte no contraponto do prato. Dá-me água na boca a recordação do jantar acompanhado de três safras do Quinta da Bacalhôa, Má Partilha Merlot e do alentejano Quinta do Carmo Reserva. Quem não estava... jamais voltará o momento.

Volto ao peixe-diamante, que se presta a muitas... lapidações. As variações são praticamente infinitas. A tão célebre cozinha francesa não desenvolveu o cabillaud como em Portugal, talvez porque tenha como base cremes e manteigas, e o bacalhau vinga melhor com temperos fortes. O rei viril vai bem com receitas encorpadas, com couve e presunto no Narcisa, ou grão de bico, ou alho, batata e verduras. Gentiluomo também casa com receitas mais suaves (batata ovo e cebola a Brás) e outras de médio corpo, com coentro no bacalhau espiritual ou purê e maionese na receita Zé do Pipo. Para comparar pensem no salmão: seria possível escoltá-lo com pimentão, coentro ou manjericão? Bom peixe, o salmão vai melhor com cremes, ervas, batatas, no máximo alcaparra; do contrário sucumbe.

Enfim, a resposta ao título é simples: o bacalhau permite todos os temperos, adequa-se a todas as receitas dos cozinheiros. Versátil e adaptável, o rei polígamo sempre comparece em seus haréns ou cozinhas mundo afora. Querem um último exemplo: feijão não combina com bacalhau. Mas e feijão branco? Se orna bem com grão de bico (duas leguminosas) alguém aí já tentou? Não é que na web há várias receitas...

E por falar em vinhos, embora aceite receitas suaves, ou até vinhos frescos para harmonia por contraste (há quem use vinho verde), pelo gosto, fibra e consistência prefiroacompanhá-lo com tinto de corpo médio. Afinal, como dito, bacalhau é carne.