São Paulo, 28 de Setembro de 2016

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Henrique Fogaça: do lanche de rua ao júri do MasterChef
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Chef de cozinha badalado, Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, entrou para o ramo vendendo sanduíches e hoje é dono de um restaurante, um pub, um bar, uma feira de gastronomia e ainda quer empreender mais

O semblante sisudo de Henrique Fogaça nos episódios do reality show Master Chef, da Band, diz muito sobre a palavra de ordem que conduz a rotina do badalado chef de cozinha paulista: praticidade. À frente do Sal Gastronomia, restaurante de “cozinha contemporânea rústica”, como ele prefere chamar, ve-se no seu melhor momento como empreendedor. Cerca de 2,3 mil pessoas passam por mês em seu restaurante, que fatura R$ 2 milhões por ano. Isso sem falar dos frequentadores de outros tantos empreendimentos: o evento O Mercado, o pub Cão Véio e o bar Admiral’s Place.  

Ser empreendedor, para Fogaça, exige algo além de criatividade, inovação, conceito e outros tantos atributos subjetivos. “Tem de ser objetivo e claro, sem ter medo. Quando penso em um projeto novo, sei que não há obstáculos incontornáveis”, conta. “Posso até não saber direito onde estou indo, mas eu vou e meto a cara mesmo.”

Foi nesse tipo de planejamento sem muita expectativa que o agora chef começou sua carreira na Gastronomia. O trabalho no banco, no setor de compensação de cheques, não o fazia feliz. “Minha mãe me perguntava ‘Até quando você vai ser bancário? Até quando vai ser infeliz?’”, conta. 

Pudera. Entre um expediente e outro, encontrava seu verdadeiro prazer no planejamento e no preparo do almoço antes do batente. Experimentava, criava e até pedia receitas para a avó. “Ganhava razoavelmente bem no banco e precisava trabalhar para me sustentar, mas não era minha pegada”, diz.

O ponto final na vida como funcionário do sistema financeiro veio com um convite do seu cunhado, que sonhava em ter uma Kombi que vendesse lanches pelas ruas de São Paulo - isso em 2001, muito antes da epidemia de foodtrucks alcançar toda a capital paulistana. 

“Pedi demissão, fiz um acordo, comprei uma mesa de inox, um moedor de carne para hambúrguer, um freezer e mandei ver”, conta. Foram aproximadamente seis meses trabalhando em casa, frequentando açougues, estudando os tipos de carne e testando novos sabores. 

Em princípio, a Kombi ficava na esquina da Alameda Tietê com a Augusta. No entanto, um desentendimento com outros vendedores de rua os levou até a Alameda Franca. No fim de seis meses, o negócio não tinha dado certo, mas Fogaça já considerava o avanço uma vitória. “Fiquei livre daquele banco maldito.”

No entanto, sem emprego e sem Kombi, o jeito foi se virar. O chef deu continuidade ao negócio por meio da marca de lanches Fogar - em referência aos seus sobrenomes, Fogaça e Aranha. A marca, ilustrada por uma frigideira em chamas, Fogaça carrega tatuada no braço. 

Os lanches e bolos eram distribuídos no esquema porta-a-porta: passava em lan houses, lanchonetes e outros estabelecimentos pequenos e vendia seus produtos em consignação. Não era confortável. “Não tem tempo ruim. Dava vergonha de ir lá vender, mas não tinha o que fazer”, afirma.

Da cozinha de casa para uma cozinha profissional

A má fase passou rápido. Enquanto estudava gastronomia na FMU, conseguiu um estágio no restaurante Na Mesa, no shopping Iguatemi, onde ficou por mais seis meses.

Veio de um dos amigos de Ribeirão Preto a informação de que os donos de uma galeria de arte no bairro de Higienópolis estavam interessados em montar um café. Em 40 minutos, Fogaça abocanhou o espaço que se tornaria o Sal Gastronomia, carro-chefe dos seus negócios hoje. Levou de casa a sua a mesa de inox - que ainda está lá até hoje - e comprou um “fogãozinho usado” que ele também tem tatuado no braço. “Eu falei para o dono da galeria: eu não sei nada, mas tenho vontade, vou meter a cara e sei que vou dar conta”.

Em um mês, a lanchonete virou restaurante. Hoje, 10 anos depois, é a maior vitrine de Fogaça. No começo, por volta da meia noite, Fogaça se aventurava pelas redondezas do Mercado Municipal, para comprar matéria prima para suas criações. “Rolava uma espécie de ‘tráfico de legumes’ por ali, eu comprava tudo barato, combinava os ingredientes na cabeça, depois ia na feira, chegava no Sal Gastronomia e montava o cardápio”, lembra.

Atualmente, quem cuida das contas do chef é sua esposa, Fernanda Corvo, que não quis revelar a idade. Com ela, Fogaça tem dois filhos - Olívia, de 8 anos, e João, de 6 anos. No próximo ano, o chef deverá abrir mais um restaurante. Mais trabalho para ambos. “Tem de ter disposição mesmo.”

MasterChef trouxe boa visibilidade

Foi também o trabalho no Sal Gastronomia que levou Fogaça à televisão, para a franquia brasileira do programa americano MasterChef, apresentado pela jornalista Ana Paula Padrão, na Band. No programa, divide os holofotes com o francês Erick Jacquin e a argentina Paolla Carosella. 

Pela televisão, o chef parece ser o mais tranquilo dos três jurados. “Esse é meu jeitão mesmo, eu tenho uma cara bem feia e quando é para ser ruim, eu sou ruim mesmo. Mas sou justo”, diz. Ele garante que não tem nada forçado no seu comportamento na frente das câmeras. “É bacana gravar o programa. Mas para o restaurante é muito bom e para o Cão Véio também”, afirma.

Equipe comprometida garante comida saborosa

Nem mesmo o estresse atrás do balcão é apenas para entreter o espectador. Na vida real, Fogaça diz que a correria é ainda maior. “O bicho pega mesmo. No almoço é mais tranquilo, mas no jantar a cozinha fica um veneno”, brinca. “O cara do forno tem de estar alinhado com a guarnição, todo mundo tem de conversar. Por isso que só trago pessoas comprometidas para trabalhar comigo.”

Fogaça não hesita em botar no olho da rua aqueles que não estiverem realmente interessados em crescer junto com o negócio. “Quem não está a fim de fazer a coisa funcionar, eu mando embora. Energia negativa contamina, eu não quero isso aqui dentro.”

Não por acaso, um dos desafios que o chef ainda enfrenta é o da liderança. “Liderar é difícil. É muito complicado manter todo mundo junto, falando a mesma língua o tempo todo.” Exatamente por isso, manter um padrão de qualidade elevado e não deixar a turma afrouxar é uma das maiores preocupações de Fogaça.



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