São Paulo, 09 de Dezembro de 2016

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Como manter, na crise, consumidores comendo fora de casa
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Os negócios do food service, que já movimentam R$ 140 bilhões anuais, promovem uma reengenharia de gestão e custos para enfrentar a inflação. Esse é o foco da Fispal, que começa dia 9

Em setembro do ano passado, Rolando Vanucci, empresário-referência em food trucks com o “Rolando Massinha”, iniciou a “campanha de comida de rua a R$ 10”.

A ideia: unir o momento delicado da economia à febre dos restaurantes-móveis para continuar a vender “comida de qualidade a preço justo” – e fazer clientes com medo de gastar continuarem a comer fora de casa.

Pedro Geraldo Costa Jr., há mais de 30 anos à frente de estabelecimentos como Pira Grill e Pira Sanduba, na Vila Madalena, agiu rápido quando viu o faturamento cair até 30% no primeiro trimestre deste ano.

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Enxugou o cardápio, fez promoções no happy hour, e até diminuiu o tamanho dos pratos. Tudo para não repassar a alta dos custos aos clientes.

O negócio de alimentação fora do lar foi um dos principais beneficiados pelo boom do consumo nos últimos anos. Saltou de um faturamento de R$ 38,6 bilhões em 2005, para algo em torno de R$ 140 bilhões em 2014, de acordo com a ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentação).

Hoje, segundo o IBGE, um terço das refeições é feita fora de casa, e a tendência é que atingirá 40% da renda familiar até 2025.

Mas, dentro do atual cenário recessivo, somente o segmento de bares e restaurantes já registrou queda de 10% no faturamento entre abril e janeiro de 2015, conforme levantamento da Abrasel – SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – seccional São Paulo).

Cada um à sua maneira, Rolando e Pedro fizeram mudanças em seus negócios para torná-los mais eficientes. Assim, conseguem manter a competitividade de seus restaurantes em tempos de crise. E tudo isso a despeito da queda do potencial de compra e do nível de emprego.

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Mas há um longo caminho pela frente para educar empresários da área e tentar acabar com as altas taxas de mortalidade de bares e resturantes. Por isso, o foco na gestão e no conhecimento para atravessar a crise serão o foco da 31ª edição da Fispal Food Service, considerada a maior feira do setor de food service na América Latina, que será realizada de 9 a 12 de junho na capital paulista.  

Mesmo trazendo novidades em tecnologia, processos e sistemas para a operação de bares e restaurantes - inclusive em segmentos específicos, como a Fispal Sorvetes e a Fispal Café – as vedetes serão o “Espaço do Conhecimento” e o “Gestão Cozinha Profissional”, com apresentação de cases de sucesso.  

Com eles, serão realizadas palestras e apresentações com especialistas e empresários, que irão abordar desde dificuldades econômicas, qualificação profissional e legislação trabalhista, passando por marketing e administração financeira, até as habituais manipulação de alimentos, montagem de cozinha e gastronomia.

EXIGÊNCIA MAIOR, MAIS EFICIÊNCIA

Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP, parceira estratégica que realizará o 23ª Encontro Regional do setor dentro da Fispal, a ideia é discutir com empresários problemas que travam o crescimento, como aumento de custos de água e energia, além dos tributários e trabalhistas. Também há as leis onerosas e restritivas, como a Lei Seca, Antifumo, da Gorjeta e da regulamentação de funcionamento de bares.

“Tudo isso obriga a repassar os custos para o cardápio. Os estabelecimentos estão acuados por dificuldades cada vez maiores, que  prejudicam a vida do empresário e levam ao encerramento de milhares de negócios todos os anos”, afirma. 

Clélia Iwaki, diretora da feira, reforça que, ao contrário dos anos anteriores, quando o forte da feira eram os shows focados em determinados segmentos, como o de padarias, esse ano a ênfase será oferecer orientação e preparo para quem atua ou pretende atuar no canal food service.

Hoje, levar informação e conhecimento para os donos de bares e restaurantes é tão ou mais importante quanto adquirir um moderno equipamento de lavar louça com baixo consumo energético.

“O desafio é fazer esses estabelecimentos amadurecerem em um cenário de custos cada vez maiores, onde aumenta cada vez mais a exigência do consumidor por melhor preço, serviço e qualidade”, afirma.

Nessa edição, a Fispal, que terá 1,5 mil expositores, espera atrair 60 mil visitantes, a média dos últimos cinco anos. A expectativa é crescer 20% ante 2014, ano atípico por conta a Copa do Mundo, completa a diretora.

QUALIDADE COM PREÇO JUSTO

Os casos do Rolando Massinha, do Pira Grill e do Pira Sanduba são exemplos disso. No caso do food truck, o fundador Rolando Vanucci, que fará palestra como um dos cases de sucesso na Fispal, hoje administra uma operação eficiente que conta com oito veículos, um restaurante físico, um delivery e uma fábrica de massas.

Oito anos após ter ingressado no ramo da comida de rua, ele diz não ter sentido nenhuma “turbulência” nos negócios até agora.  Segundo Vanucci, quando lançou a campanha dos R$ 10 ninguém abraçou a ideia, acharam que baratear seria desvalorizar o produto. Agora que apertou o cinto, alguns embarcaram.

VANUCCI, DO ROLANDO MASSINHA: VENDER BARATO PARA GANHAR TODO DIA/FOTO: DIVULGAÇÃO

“O brasileiro tem predisposição de ganhar só no dia. Meu raciocínio é ganhar todos os dias e fazer o cliente retornar. Fazendo boas negociações, dá sim para oferecer alimentação dentro de um padrão de qualidade e a preço justo. E nessa moda do food truck, só vai ficar quem tem a pura necessidade de trabalhar mesmo.”

Já no caso dos restaurantes Pira de Pedro Costa, na Vila Madalena, as estratégias de tirar pratos difíceis de sair do cardápio, ou fazer promoções em horários de pouco público. funcionaram.

“Não acho simpático com o cliente (repassar preços). Prefiro segurar negociando ou trocando fornececedores”, afirma, dizendo que, após a medida, os negócios deram uma revitalizada. “Foi de leve, mas melhorou.”

Do alto de sua experiência de 30 anos no setor, o empresário, que atravessou vários planos econômicos e crises, diz que a atual recessão é que mais pegou. “Antes, dava para usar sua ideia original e criar identidade própria. Hoje, você tem muitos concorrentes, todos muito bons e competitivos”, afirma.

PEDRO E A MULHER E SÓCIA VERA: BOA GESTÃO CONTRA CRISE

Acostumado a crescer na casa dos 15% a 20% em média ao ano, viu os negócios terminarem 2014 no empate, por conta dos investimentos para a Copa, que não obtiveram o retorno esperado. Espera fechar 2015 com vendas acima de dois dígitos.

"Ao contrário da época do governo Sarney, hoje, apesar da inflação alta, o negócio é não estocar e só repor produtos de acordo com a demanda. Senão, a gente quebra”, afirma.

Maricato, da Abrasel-SP, afirma que a ideia de levar conhecimento principalmente a jovens empreendedores do setor, que acham que investir e um bar e restaurante é fácil e lucrativo, é evitar problemas. “É um setor que sofre mais fiscalizações que qualquer outro, e a maioria não percebe como ele é complexo.”

Por isso, a grande discussão no Encontro da Fispal será a volta por cima, para transformar problemas em oportunidades. Tudo isso puxado pela alta do dólar, que favorece o turismo interno, e pelas mudanças culturais e sócio-econômicas que fazem com que as pessoas tenham que comer cada vez mais fora de casa.

“A crise de nosso setor antecipa a dos demais por lidar com supérfluos, com despesa que dá para evitar. Mas, devido a esse imenso potencial de público, esperamos crescer acima de 2% do PIB, mesmo no atual cenário. Na crise, nosso setor é o mais atingido. Mas quando sai, é o primeiro a ser beneficiado”, diz Maricato. 

FOTOS: Divulgação



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