São Paulo, 28 de Setembro de 2016

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As velhas e boas receitas da vovó agora inspiram novos negócios
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Caldos, balas, bolos e bolinhos que atravessaram gerações saltam dos cadernos de culinária das famílias para repaginar o cardápio do mercado de alimentação

Comfort food para os americanos, cozinha sentimental para os espanhóis, e comida caseira para os brasileiros. As receitas de vovó fazem o maior sucesso seja lá onde for.

Há quem reviva boas lembranças saboreando um simples prato de sopa. Flávia Spielkamp, 32 anos, proprietária da Aya.Cuisine, é uma delas. Quando ela e seus irmãos adoeciam, não havia dúvida. Eles não escapariam da sopa de lentilha com suco de limão da avó. “Acho que era uma maneira de mascarar o limão, que segundo ela tem muitos benefícios. Tomamos essa sopa a vida inteira, e hoje ela está no meu cardápio de caldos”, diz.

A história de Flávia é muito parecida com a de tantas outras pessoas que se aventuraram no ramo gastronômico. Desempregada, ela recuperou antigas receitas de sopas e investiu em novas combinações, como abobrinha com erva-doce, aspargo com batata doce, grão de bico com curry e nas clássicas, feijão e mandioquinha.

Assim que as temperaturas começam a cair, Flávia aquece sua cozinha com uma deliciosa produção de caldos, que vai de abril a agosto. “Comecei fazendo para os meus amigos. Eles provaram, e começaram a me pedir congelados pra levar pra casa. Assim, o negócio foi crescendo. Quando comecei em 2010, era pra testar o público, e funcionou. Hoje, são 11 opções”, diz.

Flávia Spielkamp produz caldos congelados sem conservantes/Foto:Lila Batista Fotografia

Com a ajuda de dois funcionários, Flávia prepara os caldos pessoalmente e os entrega nas zonas oeste, sul e centro de São Paulo. Além dos potes individuais de meio litro, há também outra alternativa, uma caixa com 6 sabores (meio litro de cada). No ano passado, a empresa vendeu uma média de 20 kits por semana, a R$ 110 (valor de 2014).

“Por mais simples que o caldo seja, ele tem um valor sentimental para qualquer pessoa. É uma cozinha que emociona, são receitas simples que possibilitam refeições cheias de história”, diz.

Em busca de um negócio único e com jeitinho de feito em casa, Rafael Ramos, 31 anos, diretor de operações, e seus três irmãos apostaram as suas economias em uma coletânea de receitas de suas avós, tias e mãe. E assim, fundaram a Casa de Bolos, em Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, em 2010. Hoje, líder do mercado, a marca fatura R$ 5 milhões a cada mês, tem 42 unidades em processo de abertura nos próximos meses e a perspectiva de outras 70 inaugurações até o fim deste ano.   

A receita de bolos clássicos, como fubá e milho verde fez o negócio deslanchar. O capital inicial de R$ 40 mil deu retorno em menos de seis meses, e no ano seguinte, a Casa de Bolos se transformou num sistema de franquia. Ramos estima que por dia, toda a rede (146 lojas) produza cerca de 15 mil bolos – são 45 sabores.  

“As 12 primeiras lojas foram inauguradas por familiares porque não queríamos perder a característica caseira, que é o nosso diferencial. Por isso, prezamos pela simplicidade e por produtos 100% naturais, como o feito em casa”, diz.

Queridinha das noivas nas décadas de 1980 e 1990, as balas de coco ganharam o apelido de bala de noiva, tamanha era a importância da guloseima nos casamentos. Há alguns anos, o bem-casado tomou o seu lugar. Mas, a moda sempre volta e aos poucos, as balas estão reconquistando o seu espaço nos eventos.

Bala de coco com recheio de abóbora com coco- receita secreta da DeCarli Balas/Foto: Divulgação DeCarli Balas

Quem afirma é Rafael de Carli, sócio-proprietário da DeCarli, empresa que guarda a receita de família a sete chaves. “A bala de coco está voltando aos casamentos, aniversários e chás de bebê, e também se tornou um presente refinado para datas comemorativas, como natal, páscoa e dia das mães. Todos os que mordem pela primeira vez, depois de anos, se emocionam porque esse sabor desperta muitas lembranças”, diz.

Foi durante uma conversa entre primos, em 2012, que surgiu a ideia de vender a receita da tia para todo o Brasil. Produzidas de forma artesanal, em Limeira, no interior de São Paulo, as balas são feitas na edícula de uma das sócias, apenas entre familiares para que nenhuma etapa seja revelada. 

Com massa tradicional branca ou de chocolate, os recheios são dos mais variados – pistache, abóbora com coco, damasco, nozes, abacaxi, limão siciliano e outros. E isso é tudo o que é possível saber sobre o doce.

Assim como os ingredientes e o passo a passo, os números - vendas, lucro e faturamento também são mantidos em sigilo. “Queremos nos manter como uma empresa familiar e de qualidade. A bala é produzida por muita gente, mas as recheadas são mais difíceis de encontrar, por isso preservamos esses detalhes”, diz.

PIZZA E BOLINHO DE BACALHAU 

Dono da Forneria Moema desde 2009, quando abriu a pizzaria gourmet no bairro da zona sul com a mulher Vera, o português José Antonio Barreto Chaves, 58 anos, passou a produzir artesalmente, desde o final do ano passado, os mesmos bolinhos de bacalhau que saboreava na infância, preparados pela avó Amélia, no Alentejo.

VERA FRITA BOLINHOS DE BACALHAU NA COZINHA DA FORNERIA

A receita original, juntamente com o fichário que reunia fórmulas de outros 300 quitutes, atravessou o Atlântico e virou prato de resistência nos happy hours promovidos pelo casal. O bolinho de bacalhau é uma autêntica instituição da cozinha lusitana. A primeira receita data de 1904, de uma obra intitulada "Tratado de Cozinha e Copa", de Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português.

Ex-executivo de uma agência de turismo, o empreendedor Chaves e a mulher Vera administram sua pizzaria com métodos profissionais, sempre preocupados em inovar. "De tempos e tempos, Vera e eu queremos sacudir o restaurante, criar algo novo. Foi num desses momentos que dissemos: por que não produzir os bolinhos?"

São oferecidos aos clientes em caixas de seis (R$ 18) e doze unidades (R$ 28,00) nas versões assado, frito e congelado. As caixinhas estampam uma breve história da receita. "Ainda estamos no início, mas a aceitação tem sido excelente e as encomendas crescem a cada semana", sorri Chaves.

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Numa recente reportagem, o jornal The New York Times relata como antigas receitas dos clãs voltaram a ser valorizadas. Na infância de Michelle Tam, em Menlo Park, na Califórnia, nos anos 1980, sua família tomava sopa no jantar todas as noites. “Minha mãe costumava me mandar ao açougueiro para pedir os ossos para fazer o caldo, o que era totalmente constrangedor”. Hoje, Michelle é blogueira e devota da dieta paleolítica (baseada no estilo de vida do homo sapiens, em que a pessoa pode comer apenas carnes, vegetais e frutas).

A “sopa de ossos”, a mesma que Michelle observava sua mãe fazer é uma das bases deste cardápio. Hoje, essa é a opção da moda, ao lado do suco verde e da água de coco. “Eu nunca pensei que seria uma pessoa que faria caldo em casa”, diz Michelle, que agora guarda os ossos de gado alimentado com capim para produzir o seu próprio caldo.

Nos Estados Unidos, o alimento virou uma tendência, vendido em larga escala. A Belcampo, empresa de carnes aberta há um ano que vende carne de vacas alimentadas no pasto e criadas em sua própria fazenda, no norte da Califórnia, começou a servir, por US$ 3,50, copos de caldo de ossos feito em casa como acompanhamento em seus cinco açougues-restaurantes. 

“Há vinte anos, se você falasse sobre saúde e bem estar entre os chefs, eles iam morrer de rir de você. Caldo é minha comfort food. Ao invés de tomar café o dia todo e vinho de noite, comecei a andar por aí com copos de caldo, foi então que veio a ideia de comercializá-los”, diz Marco Canora, chefe de cozinha.

De acordo com o jornal, apesar de existirem poucas pesquisas confiáveis sobre os efeitos medicinais do caldo, há análises que mostram que ele pode trazer benefícios para as doenças inflamatórias e problemas digestivos e até melhorar os níveis de dopamina (substância química liberada pelo cérebro que desempenha uma série de funções, como prazer e recompensa).

*Com The New York Times News Service



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