São Paulo, 26 de Junho de 2017

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Fast Casual: a tendência que está transformando restaurantes
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Novo modelo de loja de alimentação ganha força entre marcas brasileiras. Seu tíquete de vendas é superior ao do fast food e atrai a geração Y

Desde a segunda metade do século 20, os consumidores vivenciaram a criação e o apogeu dos restaurantes fast food – modelo de que entrega refeições rápidas, práticas e baratas para clientes que, com rotina cada vez mais acelerada, não queriam perder tempo e dinheiro ao se alimentar no dia a dia. 

O maior representante da comida rápida é o Mc Donald’s, que popularizou um sistema similar ao de uma linha de montagem fabril para preparar pratos padronizados numa cozinha compacta, com pouca variedade de ingredientes, mas que pudesse produzir em grande escala. 

Mais de 50 anos depois, os hábitos dos consumidores mudaram. Os millennials, ou geração Y, nascidos entre 1980 e 1995, ainda valorizam conveniência e praticidade.

Ao mesmo tempo, querem alimentos frescos e saudáveis, ambientes mais aconchegantes e empresas com atuação social responsável.

Também desejam uma boa experiência – aquelas que de tão legais merecem ser compartilhadas no Facebook ou Instagram

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FAST CASUAL 

Uma das repostas para a nova demanda do consumidor é o fast casual, modelo com refeições que custam, geralmente, entre R$ 26,00 e R$ 38,00, com opções de pratos saudáveis e orgânicos, que podem ser customizados e que utilizam tecnologia de autoatendimento. 

“O modelo fast casual está posicionado um degrau acima do fast food”, afirma Simone Galente, diretora da Galunion, consultoria de gestão de negócios com forte atuação no setor de alimentação fora do lar. “É uma tendência que começou nos Estados Unidos a partir de 2010.”

De acordo com um estudo da Technomic, empresa de pesquisa e consultoria focada no setor de alimentação, o mercado americano de fast casual cresceu 14,5% em 2015. O de fast food teve alta contida – 4,1%. 

De olho nas mudanças do consumidor, a rede Bob's realiza constantemente pesquisas com jovens entre 16 e 34 anos. Uma das constatações recentes tem relação com o mundo dos games.

Em 2013, a empresa identificou que adolescentes estavam “viciados” no jogo online Minecraft, em que os usuários tem liberdade para construir edifícios e paisagens usando blocos de montar – criando cenários únicos de acordo com seu próprio gosto.

E o que um jogo tem a ver com a operação de um restaurante?

“O apreço dos jovens pelo game é demonstra que a nova geração valoriza a customização de produtos”, afirma Carlos Pollhuber, diretor de marketing do Bob's. 

POLLHUBER, DO BOB'S: PADRONIZAÇÃO TÍPICA DE FAST FOOD SERÁ APOSENTADA

O conceito de personalização e liberdade motivou o Bob's a revitalizar sua operação e investir no fast casual. 

A empresa, então, passou permitir a customização dos lanches, que antes eram padronizados. Atualmente, o cliente pode retirar ou dobrar a quantidade de ingredientes, como molhos e acompanhamentos, sem custo adicional – os únicos ingredientes que ainda são imutáveis são o pão e a carne do hambúrguer.

O Bob's também investiu em tecnologia. Totens de autoatendimento instalados nas lojas permitem que o cliente faça pedidos, monte seu lanche e pague a conta sozinho. 

Cadeiras e mesas padronizadas, típicas de praças de alimentação, foram aposentadas. Agora, as lojas possuem diversos tipos de mobiliários, desde mesas grandes para grupos de amigos até banquetas individuais. 

Atualmente, das 1.128 lojas que a rede possui no Brasil, cerca de 220 (20%) já operam no modelo fast casual. 

Na avaliação do executivo, os resultados prévios são promissores. Ao comparar o desempenho das lojas antes e depois da reformulação, foi constatado aumento de 20% no faturamento. 

“O resultado positivo é uma combinação do aumento do tíquete médio com a maior frequência de compra do cliente”, afirma Pollhuber. 

O Bob's estima que até 2019 todas as lojas vão operar no modelo fast casual. 

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JAPA DA GALERA 

Fundada em 2006, a rede de restaurantes de comida japonesa Koni possui mais de 115 lojas espalhadas pelo Brasil. Em São Paulo, há lojas nos shoppings Santa Cruz e Tatuapé, por exemplo. 

“Nos últimos cinco anos, atuamos no fast food para expandir em shoppings, pois é o modelo que esse tipo de estabelecimento comporta”, diz Michel Jager, sócio da Koni. 

JAGER, DA KONI: LOJAS ACONCHEGANTES PARA SATISFAZER O CONSUMIDOR

Em 2015, Jager e seus sócios, que também são controladores da rede Spoleto, viajaram aos Estados Unidos para abertura da primeira unidade da marca de culinária italiana fora do Brasil. 

Durante a viagem, Jager conheceu algumas redes que atuavam no modelo fast casual. “Quis trazer o modelo para o Brasil para buscar diferenciação frente aos concorrentes da Koni.”

Desde então, ele comanda uma grande revitalização para deixar a marca mais jovem e casual. Gradativamente, o cardápio tem ficado mais enxuto e com produtos com tique médio maior. Pratos com atum, ceviche e peixe-branco foram reincorporados ao menu.

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A Koni também iniciou um projeto de capacitação para transformar gerentes de lojas em chefes de cozinha para dar mais eficiência na operação e aumentar a qualidade os pratos. 

A empresa também está reformando lojas próprias. Antes da Olimpíada, a unidade instalada dentro do Aeroporto Internacional Tom Jobim (RIOgaleão) será reinaugurada. Paralelamente, as novas franquias já estão sendo vendidas no modelo fast casual. 

“Serão ambientes mais aconchegantes para o cliente saborear os pratos com mais calma junto aos amigos”, afirma Jager. 

IMAGENS: Divulgação



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