São Paulo, 23 de Julho de 2017

/ Gestão

Uma padaria com gestão de empresa multinacional
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Para reter funcionários bem treinados para a produção de pães artesanais, Julice Vaz, dona de uma boulangerie, criou cargos conquistados com nota acima de sete

Imagine uma empresa em que em um departamento com 12 pessoas há sete tipos de cargos, funções e salários. E, para mudar da função mais básica para a mais qualificada, é preciso realizar provas escritas e práticas, e tirar nota sete, no mínimo.

Para galgar todas as etapas de cargos e salários dentro desse departamento, o empregado leva anos. E vale a recompensa. A diferença de remuneração da função mais básica para a mais qualificada ultrapassa 200%.

Se você visualizou uma empresa multinacional, aquela que leva ao pé da letra a política da meritocracia para promover um funcionário, errou.

A empresa que adota essa prática é uma padaria com 35 funcionários, especializada em 180 tipos de pães artesanais, fundada há menos de cinco anos.

A criação de sete tipos de cargos e funções, com faixas salariais distintas, foi a maneira que Julice Vaz, 45 anos, encontrou para treinar e reter os funcionários em um negócio que sempre foi a sua paixão --a produção de pães e doces artesanais.

Localizada no coração do bairro de Pinheiros, zona oeste paulistana, a Julice Boulangère, que abriu as portas em 2011, tem surpreendido especialistas em gestão de recursos humanos.

É raro, dizem eles, encontrar em uma pequena empresa, independentemente do ramo de atuação, o cuidado de ter cargos e funções tão bem definidos.

Os pequenos empresários, geralmente, costumam trabalhar com pessoas que fazem de tudo um pouco, como se essa fosse a melhor maneira de fazer o negócio dar certo e crescer.

Para consultores em gestão de pessoas , não é bem assim.

“O microempresário costuma entender que descrever funções engessa a empresa. Isso não é verdade” afirma Gilvanda Figueiroa, consultora do Sebrae SP.

Quando as funções são estabelecidas claramente, segundo afirma, o empresário tem mais facilidade de contar com uma equipe colaborativa, o que contribui para o negócio dar certo.

“Dá para ter colaboração distribuindo responsabilidades com descrição de funções”, afirma.

Julice diz com todas as letras que o pilar do seu negócio é a qualidade e a variedade dos produtos.

NO INTERIOR DA BOULANGERIE, EM PINHEIROS

Os croissants, as broas, as baguetes, os brioches, os pães de queijo e os doces da sua loja são feitos de forma artesanal, a partir de fermentação natural.

Todo o processo de produção dos pães leva três dias, muito diferente do modelo das padarias tradicionais, nas quais fornadas saem a cada duas horas.

Para que não haja falha em nenhuma das etapas da produção e que, portanto, todas as pessoas envolvidas no processo estejam comprometidas com a qualidade dos produtos, Julice, que é padeira, estabeleceu sete funções e cargos para a equipe de 12 pessoas que ali trabalham.

A função mais básica é a de auxiliar de padeiro 1, com salário perto de R$ 1 mil. Cabe a esse profissional cuidar da pesagem dos ingredientes e saber em que momento eles devem ser adicionados.

 “Se o funcionário não tiver esse conhecimento logo no inicio do trabalho, não vai conseguir respeitar o processo", diz Julice. "Sem isso, não obteremos a qualidade desejada no final da linha de produção."

Para ser promovido a auxiliar de padeiro 2, o funcionário precisa provar que já assimilou o conhecimento da sua função e está preparado para adquirir novos.

É nesta fase que ele começa a realizar provas escrita e prática, até chegar a ser padeiro-chefe, a função mais alta na padaria, quando o salário atinge cerca de R$ 3 mil.

Julice estabeleceu três funções de auxiliar de padeiro e três funções de padeiro. O cargo de padeiro chefe é o última na escala da padaria.

São oito meses, em média, para que o funcionário passe da função de auxiliar de padeiro um para dois. Quanto mais elevado for o cargo, mais tempo será necessário para a promoção.

A descrição de cargos e funções, na avaliação de Julice, faz bem para as empresas e para os funcionários.

O PROCESSO DE PRODUÇÃO DOS PÃES LEVA TRÊS DIAS

“Não importa o que o empregado faz e nem o tamanho da empresa", diz Julice. O importante é ele sentir que está adquirindo conhecimento e que vai crescer para fazer uma carreira na empresa em que ele está ou em outra. Isso é nato do ser humano, ele precisa sentir que está se desenvolvendo juntamente com a empresa.”   

De acordo com Gilvanda, as práticas de gestão aplicadas por Julice não refletem o que ocorre na maioria das padarias que o Sebrae SP costuma atender. "Neste segmento há muitos conflitos entre os próprios funcionários e entre eles e os patrões".

“Um funcionário que sabe fazer determinada tarefa, geralmente, não quer ensinar o colega a fazer o que sabe porque tem medo de, no futuro, ser substituído. E o que acontece, muitas vezes, é que os donos das padarias acabam ficando na mão de uma pessoa, o que não é bom para o negócio.”

Quando todas as responsabilidades são bem delegadas, afirma Gilvanda, o dono pode ficar um pouco mais fora do dia-a-dia do negócio para fazer pesquisas, estudar o mercado, buscar parcerias estratégicas.

Julice já chegou a este ponto. Mesmo em plena crise, ela vai inaugurar neste mês a sua segunda loja no shopping Vila Lobos, com o mesmo formato de sua loja de Pinheiros.

Além dos tradicionais pães, a loja terá pratos que poderão ser consumidos a qualquer hora do dia, sanduíches, crepes, saladas e tábuas de frios.

A crise, diz ela, teve impacto no negócio. Neste ano, o faturamento da padaria (não revelado) está estabilizado, o que ainda é tido como um bom resultado, segundo Julice, considerando que, no caso de alguns setores, como o comércio de produtos eletroeletrônicos, as vendas estão despencando.

Formada em Letras com mestrado em Filosofia da Arte pela USP, Julice foi professora por mais de dez anos. Em 2007, decidiu deixar a profissão e fazer um curso de confeitaria e panificação na Universidade Anhembi Morumbi.

Ela gostou tanto que, seis meses depois, já estava nos Estados Unidos fazendo um curso para produção de pães artesanais. Ela voltou outras cinco vezes para EUA e ainda participou de cursos na Suíça, na Alemanha, na França e na Holanda.

“Quem trabalha com alimentação, ou ama o que faz ou deixa a atividade”, diz ela, lembrando que sua paixão por pães foi herdada da mãe, que nunca trabalhou fora, e costumava fazer pães, bolos, roscas e panetones de dar água na boca, assim como os pães de Julice.

LEIA MAIS: Como manter, na crise, consumidores comendo fora de casa

 



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